オーベルジュ＆美味小舎

フランス語で「緑の丘」を意味するコート・ドゥ・ヴェール。八ヶ岳南麓の高原の風景の中に、レストランや工房、美術館などが点在するエリアです。そのコアとなるのが「ホテル・オーベルジュ」。オーベルジュはもともと泊まることも出来るレストランといった意味の、フランスやイタリアなどでよく見られる「食」が主役のホテルです。ホテル・オーベルジュにも、食事だけもＯＫの「ル・マリアージュ」というレストランがあり、グルメ達に人気とか。

天窓からさし込む光に案内されて、部屋のドアを開けると、クラシックなインテリアの中、ひときわ鮮やかなブルーのボトルが目に飛び込んできました。何と中身は回帰水。ホテル・オーベルジュでは各客室の水から、レストランやラウンジでのお料理やお茶まですべてに回帰水が使われているのです。

オーナーシェフである五味博さんがオーベルジュをオープンしたのは１９８６年。27歳の若さでした。大学卒業後、会社勤めをしていたのですが、清里に酪農を営んでいたご両親が所有している広い土地があり、それを活用して何か出来ないかと……ホテルを中心に徐々に「美味小舎」というレストランやドッグラン、農園などを増やす一方、近隣の施設の方々にも声をかけて「コート・ドゥ・ヴェール」というひとつの村を創り上げてきました。

オープン時は、まだ料理人としてのキャリアは浅かったという五味さんですが「昔は自給自足で動物の堆肥を使って野菜を作っており、その野菜くずをエサにして動物が育つ。まったくサスティナブルで農薬などとは無縁でした。それが当たり前のことだったわけです。私もそんな中で育ちましたから、お客様にもオーガニックの野菜や猟師さんとの付き合いの中で分けていただけるジビエなど、ルーツの分かる安心・安全なものをお出ししたいと思っています」。どんな素材をどんな形で皿に乗せるかという、ストーリー作りが料理人の役割だと言う五味さんは、見た目の感動も大事と、珍しい野菜を育てたり、マスの燻製やソーセージなど作ったり……いったいどれが本業かと冗談に聞くと「まあ、すべてが本業だね」（笑）

回帰水は、体に良いものをと、水にこだわっていた五味さんの奥様が、ご自身で試されて選ばれたもの。もちろんご自宅にも、エリア内の各店舗にも導入されています。五味さんは調理の上であまり細かいことを意識してはいないそうですが「基本的にすべてに良い水を使おうということです」

向かいのレストラン「レ・プラ・ドゥ・ラ・テール美味小舎」を切り盛りするのは五味裕輔さん。バーベキューに加え、丼ものやワンプレート料理など「メニューはけっこう変えるんですけれど、基本はやはり素材を生かしたシンプルなもの」。野菜のソムリエの資格も持つ裕輔さんは「美味しいものを作るシェフはたくさんいると思うんです。でもそこで個性を出すということになると、素材の力強さをストレートに味わえるものかな。特に野菜は自分で土壌作りから収穫までやっていますから自信というか愛着があります」

水も大切で天然の湧き水で育ったニジマスは他にはない味と言います。また回帰水を使って料理すると、雑味が出ず素材本来の味が出ると。ちなみに店名に加えられたレ・プラ・ドゥ・ラ・テールとは「大地の皿」の意。まさに五味シェフと裕輔さんの想いが盛り込まれたひと皿に違いありません。

食べて遊んで……星が降るような高原の夜、オーベルジュにはもうひとつの楽しみが待っています。ホテル別棟の「ファイヤープレイス」では赤々と燃える火を囲んで、シェフ手作りの果実酒を味わったり、マシュマロを焼いたり……旅の醍醐味である、そんな非日常のひとときが、あなたのために用意されているのです。

オーベルジュ＆美味小舎

山梨県北杜市高根町清里牧場通り

TEL（0551）48-3405

FAX（0551）48-3407

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