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カーポラヴォーロ ~回帰水使用のお店~

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学生街で知られる東京・高田馬場に昨年末開店した「カーポラヴォーロ」。

野菜や穀物など有機農法による食材と房総産の新鮮な魚介を中心に、繊細で優しい味と盛り付けで堪能させてくれるイタリアンのお店です。シェフの鳥海将彦さんは修業先のミラノのミシュラン１ツ星レストランで、セコンドを任されたほどの腕前。

「そこは自然志向の野菜料理の店で、有機農法での旬の野菜やチーズなど食材は厳選されていたものの、当然、まかないに肉は一切なし。個人的にハム等も時々補給しましたが、お腹はすかないのに体重は７キロ減。しかも体力が落ちるどころか快調で、現地での４年間、一度も風邪をひきませんでした」。まかないだけでは足りずにラーメンを食べ、でもどこかだるかった日本での生活を振り返り、身をもって「食」が健康に果たす重要性を認識したといいます。「先日もアレルギーのあるリピーターのお客様から『ここの料理を食べると元気が出る』と言われて。励みになりますね」

こだわりは水にも及び、選んだのは『回帰水』。「味には敏感」と自負する舌を納得させたおいしさに加え、安全性とクオリティの高さで決めました。店内にＭＡＸ２０００を２台設置し、食材を回帰水処理しているのはもちろん、パスタのゆで水など調理全般に使用。

素材本来のうま味が存分に引き出され、縁の下の力持ち的役割を果たしています。一方、一緒に厨房を守るパティシエの剣持さんも「シュー皮の膨らみ具合が水道水に比べていい。小麦粉が効率よく使えるし、いろいろ試みて使いこなしたいですね」と、意欲満々。

街同様に気取りのない雰囲気も心地よく、本格的な味が夜でもお手頃価格で楽しめるのも魅力。ただし、ランチタイムには予約をしたほうが確実です。

※店名の「CAPOLAVORO（カーポラヴォーロ）」はイタリア語で「傑作」のこと。