出雲空港より日本海沿いに西へ、車で１時間余。

世界遺産・石見銀山遺跡で知られる大田市があります。

この地で平成３年に創業した「はたの」。以来今日まで、祝事や仏事といった家々の節目の行事には欠かせないお店として、地元の人々に愛されてきました。

昼夜ともにコース仕立てのおまかせ料理ですが、モットーは「地産地消」と「旬の素材」。

魚類は一夜漁と呼ばれる近海ものを中心に、米は山水で栽培された地元・三瓶のもの。山菜はじめ地域の特産野菜など、随所にこだわりが感じられます。

コース全体のバランスを常に考えているという料理は、箸をつけるのがもったいないような美しさ。日本料理は目でも味わうものだということを改めて感じさせられました。

「はたの」の回帰水とのおつきあいは長く、25年前の開店当初から。調理全般に使われていますが、特にだしをとる際、昆布の味がよく出るとのことです。

「魚も回帰水で下処理すると、くさみが抜け鮮度も保てるように思いますが、なにしろ最初からこの水なので他と比較出来ないんですよ」と店主の波多野さん。

回帰水を使っていると調理場全体のにおいが消え、食材のにおいの染み込みやすい土鍋にもにおいが残らないのは「ありがたい」とか。

この道に入って45年という超ベテランの波多野さんですが「料理は精神力の賜。日々、身を削る思いで取り組んでいます」と真摯な姿勢を崩しません。

最近では観光客も増えたものの、お店の周辺は昔から変わらない落ち着いた町。人と人とのつながりを大切にして地元の人が二度三度と足を運んでくれるような店づくりを心掛けているという「はたの」の味を支える回帰水。

「店がある限り回帰水を使うつもりです」と絶大な信頼を寄せられています。

島根県大田市大田町大田イ313-13

TEL（0854）82-8677

11：00〜14：00　17：00〜21：00

無休（不定休日あり）