博多の味といえば明太子。
「通販で小売もしていますが、うちの売り先は９割が東京･築地市場。そこからレストラン等へ流通していく業務用明太子を作っています」というメイコウフーズの社長、吉田光義さん。

通常の明太子に加え、昆布漬け、ゆず、そして添加物を一切使わない無添加ものと、ラインナップは全４種類。明太子づくりでは、生の魚卵を塩水と色素で浸けて塩たらこにし——これでふっくらと粒だちます——調味液に漬け込み、味をしみ込ませていきます。製造元のなかには、塩たらこの状態で買い付けて味つけのみというところもあるそうですが、「うちは生の魚卵からの作業。出所も製法も把握しているので、商品には自信と責任を持っています」

製法がシンプルな分、水の果たす役割は重要です。元々地下水を使っていましたが、今の時代、地下水だからと安心はできません。といって毎日水質検査をしている余裕もなく、簡単な浄水器を付けて水道水に替えたそう。そんな折に『回帰水』を紹介され、モニターで試して納得。１年半前からＶＩＰを設置しています。味の変化については「科学的なデータをとっていないので、なんともいえない」そうですが、この不況の時代にあっても売上が伸び、それも全国からおいしいものが集まってしのぎを削る築地市場でのことなのですから、それが何よりの証でしょう。

現在、パート＆アルバイトを含めて常時20名程度で明太子づくりをまかなっていますが、なかには近所の日本語学校に通うネパールからの留学生7名も。「皆まじめですよ。仕事も言葉も、覚えるのが早い」と吉田さん。草の根レベルで国際交流にも貢献し、山国ネパールで明太子が食卓に登場する日もそう遠くは…ない？

メイコウフーズ

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