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Special Talk 回帰水・食のネットワーク

◆ ラブネイチャークラブ  http://lovenatureclub.or.jp/

 

回帰水を軸に、新しい食のネットワークづくりに情熱を燃やすシェフ達の集まりラブネイチャークラブ。コアメンバーである今井伸太郎さん(HANAICHI871・魚バルHANAICHI)、田中傑さん(麺酒場 傑さく・馬菜・カーポラヴォーロ)、稲垣祐介さん(地鶏割烹 稲垣)、大原春輝さん(中華きしん)、鳥海将彦さん(カーポラヴォーロ)の5人が回帰水との出会いから将来の夢まで、タイセイ(株)の白鳥正道部長を囲んで語り合いました。〈2015年3月23日「麺酒場 傑さく」にて〉

 

回帰水との出会いはどんなところで?

田中 このメンバーの中では私が一番最初です。だから回帰水とのお付き合いも5人の中では一番古い。以前、大手の焼肉屋に勤めていたんですが、環境問題にも取り組んで活動していたので、その時に回帰水の設置を会社にお願いしたんです。それから独立して、自分の店全部で使っていますから……でも稲垣さんや大原さんのところは私が伝えたんではなく、今井さんからですよね。

白鳥 今井さんから伝わったんですね。

稲垣 そうです。最初はお水にそこまで興味がないというか、浄水器を付けておけばいいかなぁぐらいでしたね。今井さんがVIPを付けた時も、何も興味がなくて、まぁいいんじゃないのというぐらいにしか思っていませんでした。でもやっていくうちに、水は大事なんだと。大げさに言うことではなく、全てのものに水が入っているんだし、よく考えたら当たり前のことだなと。今は回帰水のあることが当たり前に、日常のことになっているんで、特に何がいいという意識は逆にないかも。

今井 10年前、15年前って、お水は基本だけれど、料理人としてそこまで気にしてなかったよね

白鳥 今井さんはどこで?

今井 回帰水のセミナーを紹介されて2回行きました。スーパーで買ってきたトマトと醤油の真空パックの味比べをやったら、これは何だろうと。確かに味が違うし、これは何かあるんだろうなと。同じ透明の水で、見た目は同じだけれど、初めて中のことが気になるようになりました。それから震災の後、地域的に風評被害とか色々あって……。蛇口をひねって水道水を出しているよりも、おもてなしのひとつとしてお水までこだわっていますよ、という意味でも使いたいなと思って。回帰水を使ったら店内に飾っているドウダンツツジのもちがすごく変わりました。大体2週間で交換するんですけれど、3週間以上もつようになって、これはすごいと思いました。だから野菜などを作っている人は、もっとすごさを感じているんじゃないですか。

大原 僕も今井さんからの紹介です。まず最初はお米を炊くのに使いました。中華なのでそんなにお米にはこだわらないんですけれど、今井さんのところから回帰水をいただいてお米を炊いた時に、とにかく古米のコシヒカリが新米同様になって、べちゃべちゃに炊き上がってしまって。水の量を間違えたのかと思ったくらい。もう一度回帰水をいただいて炊いた時に、少ない量でもいけるんだと。店のある成田は土地柄で赤水なんです。ですから浄水器は絶対必要で、うちは浄水器を2つ付けていたんです。それをMAX2000に切り替え回帰水を使い始めて、一番違ったのは、気持ちまでまったく変わってきたということです。ちょうど3年目で野菜を色々変えていた時でした。それまで無農薬野菜はそんなに使っていなかったのですが、無農薬の有機栽培の野菜に切り替えた時と同時にお水も変えたんで、料理に入る気持ちが一気に変わった感じです。もちろん今は全て回帰水頼り。体の変化も感じましたね。偏頭痛が減って、風邪を引かないようになったのもその頃からです。

田中 私は昔は水なんかどうでもいいと思っていたんですが、回帰水と出会う前、23、4歳の頃かな、九州の熊本や博多に行った時に食べ物が旨いなと感じて、やっぱり水が違うんだろうなと。かといって東京でその水を使えるとは思わないじゃないですか。だから向こうの食べ物がおいしいのは、向こうの水が良いからで、かなり影響しているんだなと思ったのが最初の発見ですね。以前はVIPをレンタルしてくれていて、当時勤めていた会社にも付けてくれたんです。会社には別の浄水器もありましたし、浄水器さえ付いていれば安心・安全だという程度の認識しかなかったんですけれど、飲み比べてみれば確かに味が違う。お米を回帰水で炊いてみて、当時の料理長と私で食べた時に「これうめぇな」。やっぱり違うのかなと。それからですね、いろんな人に飲んでもらったり、お酒を割ってみたり、食材の浸け込みなど、そういうことを色々研究した中で会社にプレゼンしたわけです。そうしたら当時の勤務先の会長が、これは面白いと言ってくれて「全店舗付けていいよ」と。その時に会長が言っていたのが、出汁とか調味料も変えていかないとダメだなということ。

白鳥 水を変えることによってそういうことは起こりえますよね。私の先輩が喫茶店を20年くらいやっていて、コーヒーの粉の量って自分の勘で分かるじゃない。だけど水道水から回帰水に変えたら粉の量から水の量まで全部まったく狂ってしまって、味がととのうまでの3ヵ月間すごく怒られた。今までの20年間を返せと。

大原 僕も完璧にお米を炊き上げるのに2ヵ月半かかりました。

鳥海 僕は田中さんが市川塩浜でやっていたお店にラーメンを食べに行った時に、回帰水が置いてあって、飲んでみたらおいしいなと思ったのが出会いです。それで回帰水を使うようになったわけ。最初に回帰水と出会ったから回帰水と付き合っているわけで、他のものと出会っていたらそれを使っていたかもしれないです。今は回帰水と出会ったから、他のものを探そうとは思わない。回帰水の良さを追求していけばいいんじゃないかと思っています。


料理人として回帰水を使ってみて、どんな感じですか?

大原 復活! 野菜に関してはそう感じます。付いてるものに関しても普通の水だと落ちないものが、何となく取れていると思います。もちも良くなります。

白鳥 鮮度が保てるということ?

大原 ハイ!

田中 シャキシャキしますよ、直ぐにね。

今井 何にでも浸透するというか、入り込みが強いこと。生きてるお水という感じですね。

白鳥 調理の際の味付けで実際に変わったことはありますか?

田中 前の会社の時にもよく実験していたんですが、調味料は確実に減りますね。出汁の量や塩加減とか、だいぶ減ります。味が出やすくなるので。三分の一くらい減らしても大丈夫です。

稲垣 出汁が出るのが速いですね、鶏のガラなんか。野菜の色素が抜けやすいのと一緒で、鶏ガラなんかの旨味も速く出るんじゃないですか。それは時間短縮にもなるし。ただ調味料自体は目に見えて減っているかというと、うちの場合はそんなに変わらないですね。若干調整はするけれど、基本の割合があるからそんなに変わらない。野菜の鮮度がちょっと日もちするとか、出汁が取りやすいとか。1.3倍くらい取れるかな、あと時間短縮。お湯の沸きが速いですね。お湯を沸かした時のボコボコとした泡がすごいなと思いました。色々使ってみないと、どういうことがあるか、まだ分からないので。みんなと話をしていると同じようなところに行き着くけれど、まだ別の使い方もあるんだろうなと思っています。

鳥海 僕は最初から水道水を使って何かを作るということをしていないので、そこまで比較できないのですが……。ただ野菜を渡していただければ、すぐ分かります、回帰水で作ったのかが。それから色が抜けますね、紅芯大根などは回帰水に浸けておくとワァ〜と色が抜けちゃいますね。店では野菜類は切ったものを浸けます。バーニャカウダの場合は、一度回帰水に浸けて少し経ってから盛り付けています。

白鳥 水のことにせよ、味全体にせよ、お客様の反応はどうですか?

田中 市川塩浜で店をやっている時に、そこはホテルが入っているビルの1階だったんで、宿泊客が食事に来るわけですよ。お客様の宿泊目的の多くはディズニーランドだったんですが、面白いことに、よく言われたのが「ディズニーランドのお水よりこっちの方がおいしいね」。

鳥海 貰った回帰水のチラシをトイレに置いてあるんですが、すぐなくなりますね。うちのお客様は環境とかに敏感な人たちが多いので、うるさいんですよ。

稲垣 うちだとお酒を飲む人が多いけれど、鳥海さんのところには健康な食事をしようとする人が行くでしょう。鳥海さんのところが、店の雰囲気と料理が回帰水に一番しっくりきている感じがしますね。

鳥海 回帰水に関しては、お客様に決定的なことは言えないですね。おいしいか、おいしくないでしか言えないですね。何が違うからおいしいんだとか、説明が難しいですね。

田中 鳥海君がやっている店では、敏感なお客さんほど回帰水を受け入れやすいのかなと思いますね。より健康や安全性を求めているお客様にはぴったりで、お客様の方が宣伝してくれるのかなと思います。

鳥海 水ばかり飲まれたら売り上げが上がらないのが困りますけど(笑)。


これからどんな料理を作ってみたいとか、将来こんなことをやってみたいとかありますか?

鳥海 まず水と野菜を使って子ども達に本当の味を知ってもらいたい。あと、施設に入っているおじいちゃんやおばあちゃんの食事は、栄養士さんが限られたお金の中で頑張って考えていると思いますけれど、それを改善できたらなと思います。1種類でもいいから今日は回帰水の野菜や自然栽培の野菜を使って、これを作りましましたと。おじいちゃんやおばあちゃんがそれを食べる、そういうのを考えています。

子どもの給食は、そういった野菜を使っている保育園を増やすとか。何を使っているか本当に分からない時代ですから、例えばいろんな野菜を使うにしても、回帰水処理をして使いましょう。魚や肉も回帰水処理をして使いましょうと。今も保育園の人と接していて、お願いしますと言われています。全部が全部は絶対無理だと思うんですが、10のうち1でもいいから、そういうのをちょっとずつ入れ込んでいきたいなと思っています。給食の中で一品は、回帰水の野菜を使いましたと。今日のほうれん草のおひたしがそれです。そうして、ほうれん草のおひたしはおいしかったねって言われたら、2に増えていくかもしれないじゃないですか。そういうことをやっていきたいです。

白鳥 横浜の345校の小学校で月に1〜2回給食に出るキムチ炒飯のキムチは、回帰水のキムチです。回帰水を使った無添加、防腐剤なしのキムチが大好評で子供たちは待ってるんですって。とにかくまずは日本の子ども達全員に回帰水を飲ませてあげたいですね。実際に私立の幼稚園では回帰水を使っているところも何ヵ所かあるんだけれど、そういうところの子ども達は幸せかなと思いますね。

稲垣 私は今年、お料理教室をやろうかなと思っています。最近時間がある時に、お料理教室に通っているんですよ。大使館関係の人がやっているんですけれど、そこに来る人達は、海外赴任から戻ってきた人とか、色々な国の人がいて、お子さんもいたりとか。そんな人達とちょっと仲良くさせていただいているんですが、今お料理教室が流行っていますし、年間スケジュールで4月から1年分のメニューを作って、月2回ぐらいのペースでと。その教室に回帰水を置いて使ってみたいんです。日本の人だけじゃなくて、いろんな国のいろんな人に発信できたらいいなと。麻布という場所に店がありますし、私が今できることってそういうことかなと思っています。

ただ店では無理なのでどこか場所を借りないとね。家で作るものですから、基本的に家庭用の機器や道具でできなければ意味がないでしょう。私は食材でも全て無添加や有機のものを使おうとは思っていないんです。実際に家庭で、調味料など全部無添加で揃えている人は少ないと思うんですよ。だからメインの素材が信頼できるものなら、あとは色々でも、回帰水を使ってこうすると、これだけおいしくできますよと。日常のものでも、プロのコツをひと手間加えるだけで——回帰水と技術をプラスするだけで——これだけきれいにおいしくできますよ、ということを伝えたいんで、今計画を練っているところです。

白鳥 今、料理の仕方が分からない人が増えているでしょう。例えば珍しい野菜があっても使い方が分からない、レシピが付いてないと売れない。それから一人で暮らしている人達は、1個とか1束とか買わずにカット野菜。スーパーに行くとカット野菜やカット果物のコーナーが広いんだよね。

稲垣 それを別に悪いとは思わないです、実際需要があるので。それらを回帰水を通してうまく利用する方法の方が、大事だと私は思います。今、私が通っているのはマクロビオティックの料理教室なんですよ。生クリームを使わないで豆乳を使うとか、そういうのを勉強したことがなかったので、何回か行っていて、これは鳥海さんのところでやっているなぁって思って、鳥海さんほどの技術はないけれど、面白いなと思っています。私は炭水化物や脂肪分が大好きだから、好みではないけれど、世の中にはいろんな人がいるし、また色々あっていい。全部は難しくてもマクロビオティック的な食事やベジタリアンメニューが1週間に1回あってもいいね、とか。

 

ラブネイチャークラブは基本的に回帰水を使っている

シェフやお店のネットワークということですが、具体的な計画や目標は?

今井 飲食店も大手企業やチェーン展開しているようなところを除いては、情報不足だと思うんです。日々仕事に追われていることもあって、個人経営の場合など尚更。ですからHPで回帰水を使っているということをお客様にアピールすると共に、会員相互の情報交換、食材の紹介やメニューのアイデアといったことや、スタッフの教育などについてのコンサルティングもできるといいなと思っています。特に食材に関しては、どこでも質の良いもの、いわゆる店のウリにできるものを探していますから。

白鳥 回帰水を使った野菜、食材が全国に散らばっているんだけれど、こういう物をラブネイチャークラブの中で流通させることによって、お互いに良い関係が作れればいいのかなと思う。流通の問題は大きいし、農家さんは売り先がないというのが問題なんですね。いいものを作っているんだけれど、売り先がない。ちょっと大きくても小さくてもはね物になってしまうので……ラブネイチャークラブの中だったら多少大きくても小さくてもいいわけだから、流通できたらいいなと思っています。送料が問題かもしれないけれど。

今井 けれど都心で買う野菜のことを考えれば、送料を入れても安いんじゃないですか。

稲垣 若干費用が掛かってもちゃんとしたものを買えると思えばね。

白鳥 今後はそういった農家さんをラブネイチャークラブの中の賛助会員みたいな形にしていこうかなと思っています。お互い、ウィンウィンの関係になれればいいでしょう。

今井 ともかく水も含めて素材あっての料理ですから、お互い情報交換をして、安心・安全でおいしい、より良いものをお客様に提案していきたいですね。それぞれに夢や目標は違っても、その原点に違いはありませんから。

 

●●●各店の住所と電話番号●●●

HANAICHI871

千葉県成田市花崎町736-63  TEL(0476)23-6871

魚バルHANAICHI

千葉県成田市花崎町814-26  2F  TEL(0476)24-3993

麺酒場 傑さく 八丁堀店

東京都中央区入船1-2-1  TEL(03)3552-5951

馬菜 銀座本店

東京都千代田区有楽町2-3-2新白石ビルB1F  TEL(03)3571-6722

カーポラヴォーロ

東京都新宿区高田馬場2-14-5サンエスビル1F  TEL(03)5287-5991

地鶏割烹 稲垣

東京都港区麻布十番1-8-12ウェステル麻布十番5F  TEL(03)6441-2262

中華きしん

千葉県成田市花崎町736-51  TEL(0476)23-4147


安心・安全な食を追求するラブネイチャークラブ  http://lovenatureclub.or.jp/

 
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