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〔東京らーめん学校〕田中傑さん~Challenge!『回帰水』~

 

回帰水の大ファンであり、そのパワーに精通している田中傑さんが、こだわりのラーメン店、麺酒場「傑さく」、馬肉中心のレストラン「馬菜」等のチェーン展開に加えて、新しい事業を始めたという話を聞きました。何とお店ではなく「学校」。しかも外国人向けのプロ養成学校とか。現在は韓国人限定で、月に一回、10日間ほどの集中講座で本場のラーメンの味を伝えています。

――どんな学校ですか?

一言で言うと、日本式ラーメンの全て、A toZを教える学校です。ラーメンに関しての素人を実際に店を開けるまで教育します。今の受講生も、調理経験はあるもののラーメンは無経験。でも全員、ラーメン屋を開きたいという計画を持っています。ラーメンというのはある意味何でもありなので、だからこそ基本が大切。スープや麺を作るといった基礎を10日間位かけて教えますが、後はそれを参考にして独自のものを作るよう指導しています。一から全部自分で作れるようにするというのが、この学校の本質と考えています。

 

――対象を韓国に限定した理由は?

今、世界中でラーメンがブームと言われていますが、欧米ではまだまだ一部の人達のものといったところでしょう。ラーメン屋も韓国や中国を含めたアジアの方がはるかに多い。でも、日本では3万5千もある店舗が韓国ではまだ500位しかない。訪日客などを通じて、日本のラーメンの美味しさが知られるようになっているものの、主流はインスタントラーメン。本格派はこれからということでビジネスチャンスがある。だから韓国でビジネスとして成り立つような教育をしようと思ったわけです。中国もラーメンに馴染みがあるのですが、なにしろ国が広く、味の好みも様々ですから。

 

――教育ビジネスは新しい挑戦ですね?

AI(人工知能)の進歩、発達はすごいですね。10年20年後にはラーメンも寿司もロボットが作れるようになる。そんな時代、何が大事かというとロボットに出来ないこと……人の心を育てる、心を伝える……これは人間にしか出来ない。要は教育なんです。ラーメンの世界を見ても、店舗を構えるのは誰でも出来ますが、トータル的にラーメンを教えるとなると、調理技術だけではなく、目的に合った素材の選択やその品質の見極め方、流通のシステムや社会のトレンド、環境等々、全てを知っていなければなりません。今、流行語になっている「おもてなし」もそうですけれど、接客の基本となるマインドも日本式の良さを伝えていきたい。面白いし、やりがいもあります。

 

――学校には本格的な調理場があり、VIPが付いています。回帰水の評判はどうですか?

講義でも第一に言うことなんですが、ラーメンはスープが何より大事。水が悪ければどれだけ頑張っても良いスープはとれない。だから回帰水を使っていると。素材の下処理にも麺を茹でるにも水は欠かせないわけで、受講者達も回帰水の良さは実感しています。VIPが欲しいという声は多いのですが、価格も含め、伝え方やメンテナンスなど課題も多い。ただ韓国に限らずアジア全域、欧米も水は良くないので回帰水の活躍の場はあちこちにあります。様々な機会を捉え、その良さを伝えていきたいと思っていますが、回帰水を伝えることは教育に相通じるところがあるかもしれませんね。(田中氏談)

 

 

 

◆「ラーメンとは」から店のコンセプトの作り方、ターゲット戦略の立て方まで具体例をあげて説明。テキストは韓国語、通訳を交えての講義。

◆実習では作業の合間に素材の説明も。牛の等級や鶏の育て方の違い、産地や価格の違いといったプロとしての知識も伝授。

◆基本のスープ、清湯と白湯の作り方。ラーメンはスープが命。清湯は特に素材の下処理が大事とあって回帰水が大活躍。

◆しょう油など調味料のテイスティングもし、好みの味を見つける。

◆香味油や味付け卵、チャーシューなどのトッピングの作り方も学んで。

◆麺作りは専門の製麺機の使い方から。

◆スープ+麺+タレ+香味油+トッピング=ラーメン。この組み合わせなので基本を知っていれば50種類位のメニューはすぐ出来るが、自分の柱とする味は変えてはいけないと。

◆講習の仕上げは試食会。自分でメニューを考え、作ってお客様に食べてもらう。ネーミングや価格設定もし、お客様にアンケートに答えてもらって、客観的な評価を。接客態度も評価されるとあって、皆さん元気よく「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」

◆4人の受講生が作ったのは

ニンニク油使用の「健康らーめん」

とんこつベースの「チョンさんの野菜らーめん」

チャーシューたっぷり「富士山らーめん」

野菜たっぷり味噌味の「農場の朝らーめん」


どれも、日本のラーメン屋さんに遜色のない仕上りでした。

 

 

 

 

 
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