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ハム工房うえすたん~伝統の味を守り さらに進化させる回帰水~

 

 

ハムやソーセージの製造を手掛けて20年になるという岩田秀太朗さん。工房では、本場ドイツの製法で様々な製品が作られています。元々、この「手造りハム工房」は、ステーキハウスを経営しているお父様が、お店で使えるものを……と、半ば趣味的に始められたとか。製品はチェーンのレストラン各店で出されている他、工房の直売所でも販売されています。

工房に『回帰水』が登場したのは15年程前。病弱だった岩田さんの体のために自宅にVIPを付けたのですが、ハム作りにも良いだろうと、最初はポリタンクで工房まで回帰水を運んでいたそうです。現在では工房にもVIPが付けられ、製造の全ての工程で活躍しています。例えば、ソーセージの生地を作る際に冷たい水を加えますが、その水に。ハム用の肉は塊のまま回帰水に。ものによっては1週間も漬けることがあるとか。味付用の漬け込みダレのベースも、もちろん回帰水。回帰水の特長を岩田さんに聞くと、「浸透力が強いのか、素材本来の味を良く引き出してくれます。また他の水と比べて塩の入りがいい。同じ量の塩だときつく感じるので調整が必要でした。結果、減塩でき、より自然な旨味が活かせるようになりましたね」

手造りの本来の味を守るために、岩田さんがこだわり続けているものが4つあります。その1『豚』。霧島山麓のSPF無菌豚を使用。徹底した衛生管理で抗生物質を使わない専用飼料で飼育される安心安全の豚です。特に脂がおいしくハムやソーセージに向いていると。その2『塩』。天日と風力で自然結晶させたミネラル豊富な天然塩を使用。その3『燻煙材』。国産の桜チップのみを使用し、素材を生かす最適のスモークを。そしてこだわりの極みが『水』。言うまでもなく『回帰水』です。

そんな岩田さんのハム・ソーセージは本場でも認められ、2007年にIFFA国際食肉コンテストでロースハムが銅賞を受賞しました。IFFAはドイツのフランクフルトで3年ごとに開かれる食肉加工の見本市で、同時にドイツ食肉連盟主催のハム・ソーセージコンテストが開催されます。40年余の歴史を誇るこのコンテストは世界中の職人が目標とする権威あるもので、そこで認められたということは、「今までの取り組みが間違っていなかった証しだと思います」と。

受賞の2007年は、回帰水2Lボトルが初めてモンドセレクション最高金賞に輝いた年でもあり、お互いの縁の深さを改めて感じます。

工房でお目にかかったお父様は「もうこっちのことは息子に任せっきりで私は何もわかりませんよ」と笑顔でおっしゃっていましたが、ふと、この手造りハム工房は、病弱な息子が無理なく仕事が出来るようにという親心の表れだったのでは……と思いました。今では、見違えるほど元気になり、工房も着実に発展していますが、回帰水はこれからもかけがえのないパートナーとして、岩田さんをサポートしていくことでしょう。

●福岡県糟屋郡粕屋町仲原2844—6

TEL(092)629—9810

FAX(092)629—9822

 

 

 
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